煮物鍋內(nèi)始終未達(dá)要求的溫度
筷子泡過(guò)后用水簡(jiǎn)單沖過(guò)便被再次使用,旁邊是盛放垃圾的桶
米飯桶上的時(shí)間被更改 京華時(shí)報(bào)供圖
“良心品質(zhì)”是北京吉野家網(wǎng)站上的宣傳詞,但當(dāng)記者以應(yīng)聘者身份進(jìn)入吉野家的幾家店面后,卻發(fā)現(xiàn)這幾家店內(nèi)的餐具清潔讓人大跌眼鏡。
有的店,在米飯過(guò)了要求的廢棄時(shí)間后,被再次更改了出鍋和廢棄時(shí)間,繼續(xù)在使用著,有的員工,平時(shí)就是用湯碗直接喝水,然后未再清洗,就被盛放上湯,直接端給了顧客,店內(nèi)的碗具、筷子、托盤(pán)也未按要求清洗、消毒……對(duì)此,北京吉野家通過(guò)其官方微博作出回應(yīng),就個(gè)別分店管理疏漏公開(kāi)道歉。
洗碗四步化作兩步
北京東直門(mén)吉野家銀座店的洗碗間內(nèi),垃圾桶和潲水桶均為無(wú)蓋敞開(kāi)的,以致剛進(jìn)入洗碗間,就能聞到一股臭味。
房?jī)?nèi)的洗碗工稱(chēng),由于自己不會(huì)普通話(huà),無(wú)法去前廳干活,“每天聞著這臭味我就頭疼,實(shí)在太難聞了。”同時(shí),洗碗間內(nèi)的潲水,直接倒在該房地下污水管內(nèi),水管在地面上留有約5厘米大小的倒水口。該口并沒(méi)有被堵住,殘留在水管中的食物、油漬因被細(xì)菌分解而產(chǎn)生氣體,以致房間內(nèi)產(chǎn)生的臭味難以散去。
洗碗間內(nèi)設(shè)有4個(gè)洗碗池,分別為洗滌池、清洗池、消毒池和漂洗池。中午12點(diǎn)半左右,店內(nèi)達(dá)到就餐高峰,洗碗工剛處理完餐后垃圾,又馬上去洗碗。由于沒(méi)有時(shí)間,洗碗工有時(shí)只刷碗內(nèi)側(cè),就將碗扔進(jìn)清水池!跋扰萆蠋追昼,再用抹布隨便擦一下就干凈了”,該員工稱(chēng),洗滌池中的水一天只需更換四五次。而記者看到,在洗完上百套餐具后,洗滌池內(nèi)的水已經(jīng)沒(méi)有了泡沫,上面漂著厚厚的一層油污,水已變成棕黑色。
這名洗碗工向記者道出實(shí)情,“只有領(lǐng)導(dǎo)來(lái)檢查時(shí)才用一下消毒池和漂洗池!痹摬蛷d負(fù)責(zé)人張經(jīng)理也表示,按規(guī)定洗碗必須有四個(gè)程序,“但是就餐高峰時(shí)根本忙不過(guò)來(lái),洗碗程序還是有所簡(jiǎn)化!
洗碗間內(nèi),筷子被泡在有洗滌劑的塑料桶內(nèi),而距該桶不到兩厘米的地方放置著污水垃圾桶,剩湯剩水很容易濺入筷子桶內(nèi)。記者發(fā)現(xiàn),待到桶內(nèi)盛滿(mǎn)筷子后,并沒(méi)有經(jīng)過(guò)反復(fù)搓,而是從桶中撈出后,經(jīng)簡(jiǎn)單沖洗,就被放在塑料漏盆中瀝干。
據(jù)一名店員介紹,筷子并不需要消毒烘干,“過(guò)一下熱水,再用布擦下筷子,筷子也容易干!辈量曜拥氖情L(zhǎng)寬約為50厘米正方形白布,但是由于多次使用和未定期清洗,白布已變成灰黑色。當(dāng)?shù)陠T正準(zhǔn)備用布擦筷子時(shí),另一位店員稱(chēng),“這布多久沒(méi)洗了,上面都有一股餿味了!
擦筷子時(shí),把一大把筷子放進(jìn)布里卷起來(lái)之后來(lái)回蹭,每蹭一次最長(zhǎng)也就20秒左右,蹭完后,筷子上仍留有水漬。
抹布入鍋撈起就走
中午12點(diǎn),午間客流高峰期,搜秀城內(nèi)的吉野家崇外店,最忙碌的要數(shù)四十來(lái)平米的后廚。并不寬敞的過(guò)道間,三四個(gè)廚師忙著煮飯、盛飯、制作雞塊、牛肉湯、配餐,地板磚上因?yàn)榉e水、油漬和泥土混合的關(guān)系,已經(jīng)變黑,看不出原本的紅色。行走在上面,需要格外小心。
后廚內(nèi),廚師們統(tǒng)一佩戴的只有一次性或布制帽子,記者觀察到,只有煎雞肉的廚師帶有一次性塑料手套,而其他廚師有的圍站在操作臺(tái)前切肉,有的在米飯鍋旁盛飯,并未佩戴手套或口罩。由于后廚溫度較高,工作人員時(shí)不時(shí)抬手擦一下汗水又接著工作。
高峰時(shí)間,后廚會(huì)同時(shí)做好幾鍋米飯,待出飯的鍋空了,再用抹布隔熱,端著電飯鍋內(nèi)膽的邊緣把蒸好的米飯倒進(jìn)保溫鍋。一位老員工教記者盛飯的時(shí)候,不小心把抹布扔到電飯鍋里,還沒(méi)等記者反應(yīng)過(guò)來(lái),老員工就迅速撈出抹布,若無(wú)其事地走開(kāi)了。而后廚中惟一的垃圾桶就在出飯的電飯鍋旁,垃圾桶裝滿(mǎn)的時(shí)候,有廚師會(huì)將垃圾處理掉,但事后并不會(huì)洗手,而是繼續(xù)盛飯、煮牛肉。在每天上班前,員工也并不會(huì)被要求洗手。
更令記者詫異的是,一名男員工從門(mén)口走向操作臺(tái)前,路過(guò)下水漏時(shí)隨意吐了一口痰,但因?yàn)槊榈貌粶?zhǔn),痰并沒(méi)有吐進(jìn)下水漏,殘留在了地面上。
更改米飯廢棄時(shí)間
從下午1點(diǎn)半開(kāi)始到5點(diǎn)半是崇外店的用餐低峰期。在制作食物的操作臺(tái)中,有一格是專(zhuān)門(mén)用來(lái)烹制蔬菜的,而“烹制”的方法,則是用操作臺(tái)86℃的溫度將蔬菜泡熟。盡管操作臺(tái)的使用規(guī)范中明確要求,須保持100℃以上的煮沸狀態(tài),但記者發(fā)現(xiàn),無(wú)論是蔬菜還是牛肉湯,從未有煮沸的狀態(tài),只是不斷冒熱氣。
為節(jié)省時(shí)間,店員將米倒入電飯鍋后,直接加水煮飯,期間并未淘米,雖然店員警覺(jué)地強(qiáng)調(diào)“正常情況下,一定要淘”,但據(jù)記者觀察,一天中后廚鮮有淘米時(shí)。
客人逐漸減少,下午剛過(guò)3點(diǎn),后廚的出飯量明顯減少,直到5點(diǎn)多,一鍋米飯仍未用盡。根據(jù)吉野家后廚的慣例,電飯鍋上會(huì)貼有時(shí)間條,上面寫(xiě)明食品的開(kāi)始使用和廢棄使用時(shí)間,兩小時(shí)為期。
下午5點(diǎn),在記者的提醒下,工作人員發(fā)現(xiàn)米飯已經(jīng)過(guò)了廢棄的時(shí)間,但出乎記者意料的是,被更換的并不是過(guò)期的米飯,反而是鍋蓋上貼著的時(shí)間條。工作人員拿出放在一旁的標(biāo)簽紙,從中撕下一張時(shí)間條,并囑咐“填好直接貼上去就行了”,而這張時(shí)間條內(nèi)的出鍋時(shí)間和過(guò)期時(shí)間均被順延了兩個(gè)小時(shí)。在電飯鍋的外蓋上,還留有此前數(shù)張時(shí)間條被撕掉的痕跡。
廚具清洗草草了事
高峰期過(guò)后,崇外吉野家后廚的操作臺(tái)旁,專(zhuān)門(mén)用來(lái)煎雞肉、炒豬肉的鐵板上油污不時(shí)發(fā)出“嗞嗞”的聲響,約10分鐘后,廚師拿起插在鐵板側(cè)面的鐵鏟,將煎煳的油渣鏟凈,然后隨手將鐵鏟放到油污槽里。
根據(jù)店內(nèi)規(guī)定,廚具需要在高峰期后及時(shí)清洗。廚師將煎雞肉的鐵蓋取下,豎立放置在后廚進(jìn)門(mén)處的水池旁。記者被告知,需要清洗包括鐵蓋、牛肉湯料紗布、廢湯桶在內(nèi)的廚具。此時(shí),一名外送員進(jìn)入后廚,腳踩到鐵蓋上。清洗廚具的水池只有2個(gè)自來(lái)水龍頭,當(dāng)被問(wèn)及是否需要將廚具消毒時(shí),一名男店員答道,“消什么毒,那是做給防疫站的人看的。你要記住,要速度,不用太干凈!
在后廚入口處張貼的《刀和菜板的使用說(shuō)明》中明確規(guī)定,需要每隔1小時(shí)更換一次菜板、每1小時(shí)對(duì)刀進(jìn)行一次清洗消毒。清洗干凈后,需將菜板放在消毒液里浸泡5分鐘,然后拿出,將菜板用清水沖洗30秒,包上保鮮袋,放在干凈的地方存放,以備下次使用。
而據(jù)記者觀察,即使是在午間高峰期過(guò)后的空閑時(shí)間,沾有肉末的刀和菜板也一直擺放在操作臺(tái)上,暴露于空氣中,直到晚間高峰再次被使用。
碗被用后直接上桌
在吉野家崇外店,平時(shí)顧客所用的喝湯小碗,很可能是員工喝水用過(guò)后,未經(jīng)清洗消毒,直接盛湯上桌的。
3月9日,記者進(jìn)入該店第二天。一些店員因未攜帶水瓶上班,喝水時(shí)沒(méi)有水杯,店員便從飲水機(jī)旁的塑料桶中取出一個(gè)洗好的湯碗盛水,喝完順手將還有水的碗放回桶中。僅在半小時(shí)內(nèi),就有兩名店員采用這樣的方式喝水。
記者當(dāng)即詢(xún)問(wèn),這樣用過(guò)的碗不用再洗一下嗎?而喝水的員工則說(shuō),“隨便,懶得洗就放那!
在該店的后廚內(nèi),因安有監(jiān)控設(shè)備,所以?xún)?nèi)部的員工相對(duì)很“規(guī)矩”。但在洗碗間內(nèi),沒(méi)有安置任何的監(jiān)控設(shè)備,所以,相對(duì)“隨便”的事情,每天都在發(fā)生著。
消毒碗柜成“擺設(shè)”
銀座店后廚的員工都是在消毒柜內(nèi)拿餐具使用,但消毒柜上的電子屏卻顯示著“OFF”字樣。對(duì)此,后廚員工稱(chēng),消毒柜是開(kāi)著的,“上面的顯示不對(duì)!比欢浾甙l(fā)現(xiàn),在用餐高峰期,餐具回籠周期短,剛端進(jìn)消毒柜內(nèi)的碗還未來(lái)得及消毒,就已被拿出使用。負(fù)責(zé)人張經(jīng)理表示,由于顧客來(lái)的時(shí)間點(diǎn)集中,都催促趕快上菜,“沒(méi)有多余的時(shí)間將碗用來(lái)消毒,我們也沒(méi)辦法!睆N房?jī)?nèi)工作人員說(shuō),約要等到下午3點(diǎn),店內(nèi)就餐人員較少時(shí),才開(kāi)始進(jìn)行餐具的烘干消毒,因而這家店的消毒柜基本成為“擺設(shè)”。
而在吉野家崇外店,店內(nèi)設(shè)有兩臺(tái)消毒柜,分別擺放于后廚和洗碗間中。根據(jù)店內(nèi)要求,高峰時(shí)段應(yīng)將靠近洗碗間的碗柜根據(jù)需求裝滿(mǎn)碗后,開(kāi)啟定時(shí)20分鐘,溫度在40℃以上。但為便于在繁忙時(shí)隨時(shí)取出瓷碗,消毒柜的柜門(mén)基本是敞開(kāi)的狀態(tài)。當(dāng)消毒柜發(fā)出報(bào)警音,一名店員索性將消毒柜電源關(guān)閉。而洗碗間的消毒柜中,柜門(mén)雖然緊閉,電子屏顯示溫度卻在24℃,亦未達(dá)到店內(nèi)要求的40℃! (jù)《京華時(shí)報(bào)》
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